Пастьоризация срещу стерилизация
Консервирането на храни е добре познат процес на лечение и боравене с храната. Това се прави главно за запазване на качеството и хранителната стойност на храната, като по този начин удължава срока на годност на храните. Обикновено включва потискане на микробните израстъци или убиване на микроби и техните спори или предотвратяване на микробния растеж. Пастьоризацията и стерилизацията до голяма степен използват техниките за консервиране на храни. И двете техники използват топлината като основен енергиен източник за промяна на условията в храната и следователно те се наричат техники за термична обработка.
Какво е пастьоризация?
Пастьоризацията е метод за консервиране на храна с топлинна обработка, който убива част от микроорганизмите, присъстващи в храната. Следователно, тази техника се използва за храни, които могат да се съхраняват и обработват допълнително при потиснати условия на растеж на микроби. Поради ниския процес на топлинна обработка, естеството на храната няма да се промени; по този начин ще запази хранителната стойност на храната.
В процеса на пастьоризация обикновено течността се нагрява до определена температура за предварително определен период от време, последван от незабавно охлаждане (напр. 63-66 ° C за 30 минути или 71 ° C за 15 секунди). Това е изобретено за първи път от френски химик и микробиолог Луи Пастьор. Тази техника първо се използва за предотвратяване на вкисване на вино и бира, но напоследък млякото също се пастьоризира, използвайки тази техника. В момента този метод се използва широко за удължаване срока на годност на млякото.
Основната цел на пастьоризацията е да се премахнат или унищожат патогенни бактерии и микроорганизми, а не да се унищожават изцяло топлоустойчивите спори, тъй като използваните температури не са много високи в процеса. Той също така е насочен към потискане на активността на определен микроорганизъм в определени храни. Следователно, той не дава стабилен продукт на безопасно рафтче без подходящо съхранение при ниски температури.
Втората цел е да се намалят ензимните активности в продукта. Пастьоризацията зависи от топлоустойчивостта на конкретния микроорганизъм и топлинната чувствителност на продукта. Двата основни метода за пастьоризация са високотемпературно, краткотрайно (HTST) и Нискотемпературно, продължително или удължено срока на годност (ESL).
Какво е стерилизация?
Стерилизацията е друга форма на техника за термична обработка, която използва сравнително високи температури, за да удължи срока на годност с няколко месеца. Тъй като бактериалните спори са много по-устойчиви на топлина от вегетативните клетки, основната цел на тази техника е да унищожи техните спори. Търговската стерилизация зависи от много фактори, включително естеството на храната, условията за съхранение на храната след термичния процес, топлоустойчивостта на микроорганизмите или спорите и първоначалното количество микроорганизми, присъстващи в храната.
Процесът на стерилизация може да бъде разделен на две основни категории. Първият е „в контейнер“, който се използва за храни, които се поставят в контейнери като консерви, бутилки и пластмасови торбички. Вторият е „Система с непрекъснат поток за процеси с ултра висока обработка (UTH), която обикновено включва нагряване при 140 ° C до 150 ° C за 1 до 3 секунди.
Какви са разликите между пастьоризация и стерилизация?
