Ключова разлика - Бланширане срещу паркиране
Термините бланширане и паркиране често се използват взаимозаменяемо, въпреки че има разлика между тях. Ключовата разлика между бланширането и варенето е, че бланширането означава метод за бързо потапяне на хранителен продукт във вряща вода и след това бързо охлаждане чрез пускане в ледена вода. Паркирането се отнася до бързия процес на кипене, но не и до бързия процес на охлаждане. Парирането често се използва за предварително приготвяне на хранителен продукт, който след това ще бъде приготвен по различен начин, като варене, задушаване, печене на скара или пържене. Предварително сварен ориз е най-добрият пример за продукт, който се вари. Бланшираната храна е сурово / леко сготвен продукт, докато преварената храна е предварително приготвен продукт. и двата метода на готвене се използват както в домашно приготвяне, така и в хранителната индустрия, но въпреки това са тясно взаимосвързани. Целта на тази статия е да идентифицира разликата между бланширане и варене.
Какво е бланширане?
Бланширането е мястото, където храната се вари в 100 ° C вода за кратко (1-2 минути) и след това веднага се поставя в ледено студена вода, за да се спрат всякакви допълнителни хранителни загуби и готвене. Някои бланширани зеленчуци, излишната вода, трябва да се изцедят преди консумация. Често се използва за плодове и зеленчуци, които ще се консумират сурови или за приготвяне на салата. Това е техника, използвана за деактивиране на ензимите, променящи цвета, като ензима полифенол оксидаза. Бланширането може да се използва и за премахване на нецветни и неприятни вкусове (горчивина) от храните и за омекотяване на зеленчуците преди печенето им.
Прясно бланширани шам-фъстъци за десертна кухня
Какво е Parboiling?
Думата често се използва при споменаване на преварен ориз. Обикновено целта на преваряването е да се приготви даден елемент, за да се ускори времето за готвене за последващия метод на готвене. Хранителните продукти се поставят във вряща вода и се варят, докато започнат да омекват, и след това се изваждат, преди да са напълно готови. Парирането често се използва за частично приготвяне или предварително приготвяне на хранителен продукт, който след това ще бъде приготвен по различен начин. Паркирането се различава от бланширането, тъй като човек не охлажда бързо хранителните продукти с ледена вода, след като ги извади от врящата вода. Суровият ориз или неолющеното се варят предварително и този процес обикновено променя цвета на ориза от бял на светло червеникав. Приблизително половината от световното производство на неолюшени риби се преработва и лечението се практикува в много части на азиатските и африканските страни като Шри Ланка, Индия, БангладешПакистан, Малайзия, Непал, Мианмар, Гвинея, Южна Африка, Нигерия и Тайланд.
Преварен ориз
Каква е разликата между Blanching и Parboiling?
Процесът на бланширане и варене може да има значително различни условия на готвене и някои органолептични свойства на крайните продукти. Тези разлики могат да включват,
Определение за бланширане и обработка
Бланширане: Бланширането означава, че кората се отстранява чрез попарване или се потапя временно във вряща вода
Подготвяне: Подготвянето означава варене до частично готвене или кипене за половина от времето на готвене
Характеристики на бланширане и варене
Предназначение
Бланширане: Целите включват подобряване на цвета на плодовете и зеленчуците, предотвратяване на ензимното покафеняване, деактивиране на нежеланите ензими като дезактивиране на ензимите, променящи цвета, улесняване на беленето, омекотяване на зеленчуците преди печенето им, намаляване или премахване на нежелани силни миризми (напр. Лук, зеле) или задаване на цвета на плодовете и зеленчуците.
Разваряване: Целите включват ускоряване на времето за готвене за последващия метод на готвене, увеличаване на хранителната стойност на храната (Например: ориз) и увеличаване на срока на годност на продукта. Оризът се сварява, за да подобри текстурата, увеличавайки добива на смилане и намалявайки загубата на ориз в главата.
Стъпки за обработка
Бланширане: Две основни стъпки на бланширане са кипене и бързо охлаждане
Подготвяне: Три основни етапа на подготвяне са накисване, пара или кипене и сушене
Използване на хранителни добавки
Бланширане: Понякога се добавя калций, за да се намали омекотяването на зеленчуците и се добавя магнезиева сол, за да се предотврати разграждането на хлорофила или задържането на зеления цвят.
Паркиране: Хранителните добавки не се използват често.
Време и температурни условия
Бланширане: Храната се вари в продължение на 30 секунди до 1 минута и се потапя във вода 0-4 ° C. За кипене се използва гореща вода при температури, вариращи обикновено от 70 ° C до 100 ° C.
Париране: Храната се вари в продължение на 3-20 часа в зависимост от метода на варене като традиционен метод или модифициран метод за високо налягане или генериране на пара. Следователно процесът на варене отнема повече време и използвайте гореща вода или пара с висока температура в сравнение с бланширането.
Етап на готвене на крайния продукт
Бланширане: Готви се само най-външният слой на храната.
Паркиране: Цялата храна е сготвена и известна като предварително приготвен продукт.
Хранителна загуба
Бланширане: Някои водоразтворими и чувствителни към топлина хранителни вещества могат да бъдат унищожени (Например: Витамин С, Витамин В)
Преработване: Могат да се наблюдават минимални хранителни загуби. Хранителната стойност на сварения ориз се повишава, тъй като витамините в обвивката се прехвърлят в центъра на оризовото зърно по време на процеса на варене.
Химически промени
Бланширане: Деактивирането на ензимите е основните химически промени, които настъпват по време на бланширането.
Париране: Съдържанието на нишесте в преварения ориз се желатинизира и след това се реградира по време на съхранение. В резултат на желатинизирането, молекулите на алфа-амилоза изтичат от нишестения зърнен комплекс. Охлаждането на преработеното хранилище за ориз води до ретроградация, при която молекулите на амилазата се свързват отново помежду си и образуват тясно подредено устройство. Този растеж е развитието на устойчиво на нишесте тип 3, което може да действа като пребиотик и е от полза за здравето на червата при хората.
Примери за бланширане и паркиране
Бланширане: Основно плодове и зеленчуци
Париране: Основно ориз и ядки
В заключение, или бланширане, или преваряване, храната претърпява процеса на кипене и разликата е, че след това бланшираната храна получава ледена баня, за да се предотврати преваряването, стъпка, която не се изисква при варене. По този начин след процеса на варене храната се готви изцяло или частично.
