Ключовата разлика между колагена и желатина е, че колагенът е структурен протеин, намиращ се в кожата и други съединителни тъкани на животните, докато желатинът е необратимо хидролизиран колаген.
Колагенът е най-разпространеният протеин при бозайниците. Следователно, той съдържа около 25 - 35% от всички телесни протеини. Той има много приложения в медицината за лечение на разстройства по отношение на съединителните тъкани. Желатинът е често срещан желиращ агент, който има много приложения в хранителната промишленост. Можем да произведем това съединение от колаген, който получаваме от части от тялото на животни като говеда, пилета и свине, които са опитомени.
