Ключова разлика - Прах за печене срещу мая
Изглежда има много объркване относно разликата между маята и бакпулвера. Маята и бакпулверът се използват главно за кулинарни цели като набухватели. Бакпулверът е химическа съставка, известна също като смес от натриев бикарбонат и кисели соли. За разлика от тях дрождите са еукариотни микроорганизми, категоризирани като членове на царството на гъбите. Това е ключовата разлика между маята и бакпулвера. В тази статия нека разгледаме разликата между дрождите и бакпулвера по отношение на предназначението им и други физически характеристики.
Какво представлява прахът за печене?
Бакпулверът е сух химикал и представлява смес от натриев бикарбонат и една или повече кисели соли. Типичните му състави са известни като 30% тегловни натриев бикарбонат, 5-12% монокалциев фосфат и 21-26% смес натриев алуминиев сулфат. Последните две съставки са категоризирани като киселинна сол. Прахът за печене също се произвежда чрез смесване на сода за хляб със сух крем от зъбна киселина и други соли. Когато обаче има твърде много киселина, част от бакпулвера трябва да се замени със сода за хляб. Когато киселините се комбинират с натриевия бикарбонат и водата, ще се получи газообразният въглероден диоксид.
NaHCO 3 + H + → Na + + CO 2 + H 2 O
Бакпулверът включва също картофено нишесте или царевично нишесте, за да се подобри тяхната консистенция и стабилност. Това е чист втасващ агент, което означава, че се добавя към печени продукти преди готвене, за да се получи въглероден диоксид и да ги накара да се "вдигнат" или да увеличат обема и да получат желаната текстура.
Какво представлява дрождите?
Дрождите са едноклетъчни, еукариотни микроорганизми, категоризирани като членове на царството на гъбите. Чрез ферментация видовете дрожди като Saccharomyces cerevisiae трансформират въглехидратите във въглероден диоксид и алкохоли. Газообразният въглероден диоксид се използва при печене и производство на алкохол в алкохолни напитки. Като набухвател в печени изделия, въглеродният диоксид кара тестото да се разширява или увеличава, тъй като газът образува мехурчета. Когато тестото се изпече, маята умира и въздушните мехурчета се „втвърдяват“, осигурявайки на изпечения продукт мека и гъста текстура.
Каква е разликата между прах за хляб и мая?
Разликите между бакпулвера и маята могат да бъдат разделени на следните категории. Те са;
Определение на печене на прах и мая:
Бакпулвер: бакпулверът е сух химически набухвател.
Дрожди: Дрождите са едноклетъчни живи микроорганизми, които също се използват като набухватели.
Характеристики на прах за хляб и мая:
Механизъм на отделяне на въглероден диоксид:
Бакпулвер: бакпулверът действа чрез освобождаване на въглероден диоксид чрез киселинно-алкална реакция. Тъй като въглеродният диоксид се освобождава по-бързо чрез киселинно-алкалната реакция, отколкото чрез ферментацията, хлябът, направен чрез химически втасване, е известен като бърз хляб.
Дрожди: Чрез ферментация (анаеробно дишане) видовете дрожди превръщат въглехидратите във въглероден диоксид и алкохоли.
Производител на въглероден диоксид:
Сода за хляб: бакпулверът (NaHCO 3) е източникът на въглероден диоксид.
Дрожди: Въглехидратите са източникът на въглероден диоксид в дрождите.
Съставки / съставки:
Бакпулвер: Той включва натриев бикарбонат плюс смес от монокалциев фосфат и натриев алуминиев сулфат или крем от зъбен камък, производно на винената киселина. В допълнение към това съдържа и царевично нишесте или картофено нишесте. Содата за хляб (NaHCO 3) е източникът на производството на въглероден диоксид в бакпулвера.
Дрожди: Saccharomyces cerevisiae е основният микроорганизъм, присъстващ в екстракта от дрожди.
Естествени или синтетични хранителни съставки:
Бакпулвер: Той е синтетична хранителна съставка.
Мая: Това е естествена хранителна съставка.
Основни функции и приложения:
Бакпулвер: Използва се главно като набухвател. Когато бакпулверът се смесва с влага, получената химическа реакция води до образуване на мехурчета от въглероден диоксид, които тестото увеличава и разширява при високи температури на фурната, което води до увеличаване на обема на печените продукти. Топлината кара бакпулвера да действа като средство за повишаване, като отделя въглероден диоксид. Въпреки това, бакпулверът реагира бързо, когато е мокър, така че винаги ще бъде включен първо в сухите съставки. Бакпулверът е често срещана съставка в кифлички, сладкиши, сладкиши и бисквити. Използва се също като заместител на дрожди за крайни продукти, където ферментационните аромати биха били неприятни или за удобство и подобрява консистенцията и стабилността на тортата и някои други хлебни продукти.
Дрожди: Дрождите се използват при печене, а произведеният алкохол се използва за производството на алкохолни напитки (вино, ром, бира). Като нехранително приложение в съвременните изследвания на клетъчната биология дрождите са един от най-систематично изследваните еукариотни микроорганизми. Освен това дрождите напоследък се използват за производство на електричество в микробни горивни клетки и за създаване на етанол за производството на биогорива.
Недостатъци:
Бакпулвер: Не е подходящ за използване в храни с висока киселинност като мътеница, кисело мляко и др.
Дрожди: Може да произвежда в храни с висока киселина и наличието на захари. По време на своето развитие дрождите разграждат някои хранителни компоненти и това кара физическите, химичните и функционалните свойства на храната да се променят и храната се разваля. Като пример за разваляне на храните от дрожди са развитието на дрожди в хранителни повърхности, като например в сирена или меса, или чрез ферментация на захари в напитки, като сокове и полутечни продукти, като сиропи и конфитюри.
Загуби своята ефективност:
Бакпулвер: Влагата и топлината на бакпулвера могат да доведат до загуба на ефективност на бакпулвера с течение на времето
Дрожди: Топлината може да причини разрушаване на живите клетки, за да загуби ефективността на дрождите.
Проблеми с безопасността:
Бакпулвер: Съществува както със, така и без алуминиеви съединения. Потребителите предпочитат да не използват бакпулвер с алуминий поради възможни здравословни проблеми, свързани с приема на алуминий.
Дрожди: Някои видове дрожди, като Candida albicans, са адаптивни патогени и могат да причинят инфекции при хората.
Ползи за здравето:
Бакпулвер: бакпулверът не допринася за ползите за здравето.
Дрожди: Дрождите се използват в хранителни добавки главно при веганска диета. Той е отличен източник на протеини и витамини, особено витамините от В-комплекса и витамин В12, както и други минерали и кофактори, необходими за растежа. В допълнение към това дрождите действат като пробиотик. Например, някои пробиотични добавки използват дрождите S. boulardii за поддържане на естествената флора в стомашно-чревния тракт на човека.
В заключение, бакпулверът и дрождите се използват предимно при печенето като втасващ агент. Маята обаче е естествена жива съставка, докато бакпулверът е синтетична химическа съставка.
